..La recolección..

Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura, bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la mejor calidad de café.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos.

*Los aromas y sabores acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos.
*Los fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobre maduros e inmaduros.
*Los sabores y aromas extraños y contaminados por la recolección de frutos perforados por insectos y/o por el uso inadecuado de insecticidas o sustancias químicas durante las prácticas de cultivo.