..El cafe..

El cafeto, la planta, según los investigadores, es originaria del continente africano, exactamente de Abisinia, hoy República de Etiopía. ¿Quiénes descubrieron su uso?, ninguno sabe con certeza. Son varias las leyendas árabes sobre el descubrimiento del grano.

De todas ellas, la más difundida y aceptada es la que cuenta la historia de un joven pastor llamado Kaldí, quien un día notó en su rebaño un comportamiento extraño: sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia desbordante. Al ver esta extraña conducta, la curiosidad llevó a Kaldi a observar que los animales cambiaban su comportamiento después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que los impulsaba a cantar y danzar.

..El amacigo..

El almácigo es el lugar donde se siembran las chapolas provenientes del germinador, en bolsas, agrupadas en eras y expuestas parcialmente al sol, hasta cuando adquieren el desarrollo suficiente para su transplante definitivo al campo.El almácigo permite atender las plantas en su etapa más delicada, hacer una buena selección del colino que se llevar al campo y si se construye en la finca da certeza de la variedad de café que se va a sembrar.

*Traslado de las semillas germinadas (en chapola o fósforo ) al almácigo.

Debe construirse en un sitio plano, aislado y donde sea posible tener riego, dependiendo de la altitud se define si se construye al sol o a la sombra.

*Transplante al sitio definitivo.

Sólo se deben llevar aquellos colinos que tengan un follaje verde y completo, estén vigorosos, sin secamiento o malformaciones del tallo y la raíz, sin enfermedades como la mancha de hierro, sin síntomas de enanismo y que no presenten deficiencias nutricionales.

..Preparacion del terreno..

La adecuación del terreno se hace pensando en una vida útil del cafeto durante muchos años. Esta preparación se debe realizar de acuerdo con las propiedades físicas del terreno y con las necesidades del cultivo.En Colombia las zonas más adecuadas para el cultivo del café están en terrenos de ladera, donde la acción que ejercen las gotas de lluvia pueden destruir la capa arable y causar la erosión del suelo, para evitar esta situación es necesario considerar varios aspectos relacionados con la preparación del terreno:

*No debe retirarse todo el material vegetal que cubre el suelo, pues existen coberturas nobles que lo protegen naturalmente y no compiten con el cultivo.
*Debe utilizarse una distancia de siembra apropiada y se deben considerar aquellas prácticas de conservación del suelo que sea necesario implementar en el lote.
*Tener presente si el cultivo debe estar al sol o a la sombra.

..Poscosecha..

La calidad de todo producto se mide por el grado en que éste satisface las necesidades del consumidor y cumple con las características esperadas según la marca, clase o procedencia.Las características físicas y sensoriales como la apariencia, el color y el olor del café en pergamino, almendra y tostado, así como las características organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad del café.
La calidad del café está determinada genéticamente e influenciada por muchos factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los cuidados fitosanitarios y las prácticas agronómicas en general, principalmente la cosecha y el proceso de beneficio.

..Beneficio y calidad..

Con el beneficio ecológico se utiliza el agua estrictamente necesaria para procesar o transformar el café cereza en café pergamino seco, aprovechando los subproductos (pulpa y mucílago) y evitando la contaminación de las fuentes de agua.En un beneficiadero tradicional se emplean altos volúmenes de agua para el proceso y se manejan inadecuadamente la pulpa y el mucílago, lo que conlleva a la contaminación del agua de las zonas cafeteras.La contaminación generada por el beneficio tradicional del café, ocasiona perjuicios a las aguas donde se vierten:


*Muerte de los animales acuáticos y de las plantas por falta de oxígeno en el agua y por la alta acidez de los desechos.
*Aumento de microorganismos indeseables.
*Impotabilidad de las aguas para el consumo doméstico.
*Inutilización de las aguas para el uso industrial.
*Aumento de malos olores, atracción de moscas y otros insectos.
*Deterioro del paisaje.

Debido a la alta contaminación que se genera por el contacto de la pulpa con el agua, el beneficio ecológico del café se puede poner en práctica mediante:
1. Transportar sin agua el café cereza desde la tolva de recibo hasta la máquina despulpadora.
2. Despulpar el café sin agua
3. Transportar la pulpa a la fosa, sin agua.

..La recolección..

Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza madura, bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la mejor calidad de café.
La bebida de café preparada con granos provenientes de frutos con diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos.

*Los aromas y sabores acres (amargos) por la presencia de frutos negros secos.
*Los fermentos ocasionados por la recolección de frutos sobre maduros e inmaduros.
*Los sabores y aromas extraños y contaminados por la recolección de frutos perforados por insectos y/o por el uso inadecuado de insecticidas o sustancias químicas durante las prácticas de cultivo.

..Remocion de la baba del cafe..

Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento.La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado y/o el número de granos semidespulpados y/o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de beneficio.
Los granos sin despulpar y la pulpa en el granoafectan la calidad de la bebida.